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烘焙糖漿
時間:2021-4-23 14:25:48

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  烘焙糖漿的作用:

  1、烘焙糖漿是烘焙食品良好的著色劑和風味劑。由于糖的焦糖化作用和美拉德反應,可使烤制品在烘焙時形成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。

  2、改善制品的形態和口感。糖在糕點中起到骨架作用,能改善組織狀態,使外形挺拔。糖在含水較多的制品內有助于產品保持濕潤柔軟;在含糖量高,水分少的制品內糖能促進產品形成硬脆口感。

  3、作為酵母的營養物質,促進發酵。糖作為酵母發酵的主要能量來源,有助于酵母的繁殖和發酵。

  4、改善面團物理性質。糖在面團攪拌過程中起反水化作用,調節面筋的脹潤度,增加面團的可塑性,使制品外形美觀、花紋清晰,還能防止制品收縮變形。

  5、對面團吸水率及攪拌時間的影響。隨著糖量的增加,糖的反水化作用也愈強烈,面團的吸水率降低,攪拌時間延長。

  6、提高產品的貨架壽命。糖的高滲透壓作用,能限制微生物的生長和繁殖,從而增進產品的的防腐能力,延長產品的貨架壽命。由于糖具有吸濕性和保潮性,可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定時期內保持柔軟。

  7、提高食品的營養價值。糖易為人體吸收,可有效地解決人體的疲勞,補充人體的代謝需要。

  8、裝飾美化產品。利用砂糖粒晶瑩閃亮的質感、糖粉的潔白如霜,撒在或覆蓋在制品表面起到裝飾美化的效果。
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